餐饮开店容易守店难 如何让你的餐厅持续火爆？

本文摘要：餐饮企业该如何赚，如何像 一样持续火热？ 小编专访了新派挂炉烤鸭创始人、鸭王北苑店总经理刘恩来先生，他从业餐饮30余年，参予创立了九华山庄全聚德、红莲全聚德。刘恩来先生对于餐饮老店、 的看法，或许能给餐饮人一些救赎。怎样让你的餐厅持续火热？一、占有品类，赚到 手钱 现在存活下来的 ，能赚到到 手钱，大多数都占有了一个单品品类。 比如回到北京的客人，如果不吃烤鸭没享用到全聚德烤鸭，那么他心里一定很有失望。回来吹牛也刮起不一起，去了趟北京不吃烤鸭没不吃全聚德。

餐饮企业该如何赚，如何像 一样持续火热？　　　　小编专访了新派挂炉烤鸭创始人、鸭王北苑店总经理刘恩来先生，他从业餐饮30余年，参予创立了九华山庄全聚德、红莲全聚德。刘恩来先生对于餐饮老店、 的看法，或许能给餐饮人一些救赎。怎样让你的餐厅持续火热？一、占有品类，赚到 手钱　　　　现在存活下来的 ，能赚到到 手钱，大多数都占有了一个单品品类。

　　　　比如回到北京的客人，如果不吃烤鸭没享用到全聚德烤鸭，那么他心里一定很有失望。回来吹牛也刮起不一起，去了趟北京不吃烤鸭没不吃全聚德。难免再行不说道这人尝过全聚德后是沮丧还是失望，但是他最少没失望。

　　　　某种程度到了上海没不吃过小杨生煎包，到了西安没不吃到葫芦头羊肉泡馍，到了天津没不吃狗不理都会是一种失望。他们是更加爱吃的吗，不一定。

但是他们占有了这个品类构成了一种品牌，沦为了一个品类的标志和代表。　　　　这就占有品类的优势，总有一天赚到着 手钱。　　　　那么现在都在做到单品突破，做到单品就要像全聚德那样，占有了整个北京甚至全国的烤鸭品类才行吗?当然不，占有品类可以占有一个区域的，一个城市的，甚至是一条街的，或者只要你的店能电磁辐射到的两公里之内客户群体的，都可以。　　　　比如大家都告诉重庆火锅有名，那么这就是这个区域的品类，可以攻占一席之地。

　　　　比如你想要攻占你们小镇的麻辣烫品类，这也是一个小镇的品类攻占。　　　　又或者你在一条都是做到小龙虾的街上，你只必须做到这条街更佳的小龙虾，就是一条街上的品类攻占。

哪怕意味着一道菜，都可以做品类攻占。只要你客户群能电磁辐射到的区域，都可以去攻占品类，投出自己的天下。　　　　二、产品平稳，单品做 　　　　因为很多 都是国营企业，他的员工都是正式工，一个厨师有可能在一个岗位上就工作十几年甚至几十年。厨师做到了几十年，经验和技术都使得产品十分平稳，而且越做越精。

这也是现在餐饮企业很难解决问题的问题，员工流失率过低造成产品不平稳。　　　　三、培育顾客味蕾，构成味蕾记忆　　　　 在一个地区存活一般都多达十几年甚至二三十年，预示着许多人的茁壮，培育了一批批心目中顾客，也给他们的味蕾留给了记忆。

这种味蕾的记忆就是人们经常说道的“小时候的味道”。这就是很多 的竞争优势，也是为什么很多新店无法与其竞争的原因。

　　　　四、熬过安危期　　　　只要是经商都会有低谷的时候，一定要固守自己无法被眼前的情况所左右。很多餐厅都在平随大流，今天烤鱼火了做到烤鱼，明天柴火鸡火了就做到柴火鸡，后天火锅火了又改为火锅店了。总有一天没个自己灵魂，这样的餐厅，是熬不过安危期的， 多不能缩短丧生时间而已。

　　　　曾多次的宏状元粥店，就经历过惨淡的安危期，前有高端餐厅堵路，后有平价餐厅断流，完全绝望于死亡线上。被逼到这个份儿上的宏状元，没早已退出餐厅，而是请求了一个有百年承传的熬粥师傅，在餐厅门口熬粥。这一煮，一坚决，才有了宏状元兴起。

　　　　所以不论怎么样的味道，只要坚决寄居，就不会有你的一席之地。　　　　五、不盲目扩展　　　　许多 ，或许早已进了几十年，但是就是那么几家店。

比起现在的很多餐企，有可能一年就扩展到几十家店。　　　　 的厨师多是传统的手艺人，不欲规模化但欲把产品做到精，作好。开办分店也是经过严苛的培训和传授，确保了产品的平稳。

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