五百天,谁能拯救传统餐饮业

本文摘要：宽不过几年，较短甚至只有几个月、赔本赚吆喝，存活维艰”，不免与餐饮业的朋友聚会，听见的总是这样的感叹。的确从现实来看，高闭店率和较低利润率，正在沦为当下餐饮业两大现实。 据《2017年中国餐饮报告》表明：近两年破产餐厅平均寿命仅有为508天，2017年关店数是开店数的91.6%，北上广浅四大一线城市每个月餐饮门店的破产亲率堪称高达10%。同时据中国餐饮协会公布的数据表明：在利润率上，2016年全国餐饮百强企业利润率仅有为4.07%。

宽不过几年，较短甚至只有几个月、赔本赚吆喝，存活维艰”，不免与餐饮业的朋友聚会，听见的总是这样的感叹。的确从现实来看，高闭店率和较低利润率，正在沦为当下餐饮业两大现实。

　　据《2017年中国餐饮报告》表明：近两年破产餐厅平均寿命仅有为508天，2017年关店数是开店数的91.6%，北上广浅四大一线城市每个月餐饮门店的破产亲率堪称高达10%。同时据中国餐饮协会公布的数据表明：在利润率上，2016年全国餐饮百强企业利润率仅有为4.07%。　　双重困境下，餐饮商家离死只有五百天　　如此种种，诚如餐饮业朋友调侃所言：“原本是还想要再行活着五百年，但现实却让你离死只有五百天”。

　　残忍的现实背后，则是人力成本高企与服务质量的参差不齐联合造成的餐饮行业投放与报酬的不成正比。　　对于餐饮行业而言，经营一个略为贞规模的店面，一般都得配有两到四个灶头、一个收银员、几个服务员，而他们每月的工资成本只不过已是商家极大的成本开销。

　　据国家统计局数据表明：2017年城镇非私营单位餐饮行业低收入人员年平均工资超过了45751元，私营单位餐饮行业低收入人员年平均工资超过了36886元，若以此为基数，能找到承托一个略为贞规模的店面，一年仅有人力这一项就必须代价多达20万成本，这还仍未计算出来店面月租、水电、设备、翻新、原材料成本等费用。　　成本高企只是其一，却是只要客流广进，只不过也或可以过得很滋润，但现实的残忍在于：多数餐饮商家都面对成本高企和因服务质量参差不齐而造成客流较少的双重压力。　　坚信多数人都曾遭遇过餐厅服务员在闲时和用餐高峰期，在服务质量上的差异对待。

在闲时，有可能服务员还能给你带给详尽的菜品讲解、特色菜引荐、口味自由选择等等；但在用餐高峰期，则服务员多数时候是没精力与你展开过多交流的，使得无论是点菜咨询、上菜速度，还是用餐中的加菜等等，都必须漫长等候。　　在用餐高峰期，个人经常能遇上一个菜品必须多次劝说还姗姗来迟，甚至用餐都慢完结了都还并未把菜品上齐。有可能有的人会把这种等候视为是一件有仪式感的事情，但在我这里，我不能在等候中把这家餐厅默默地的重新加入黑名单。　　而一个个的黑名单， 惜造成的则是这家餐厅在经营上终难取得回头客，但回头客对于餐饮业的重要性毕竟不言而喻，可以说道很多餐厅之所以在亏损中还挣扎承托，只不过就是想以时间混脸熟，换回得回头客，构建媳妇熬成婆。

　　手机点单这把钥匙　　日益低企的人工成本和服务质量的时好时坏，于是以沦为困扼餐饮商家发展的一把枷锁。　　但对于当下餐饮行业从业者而言，幸运地的是他们生在了移动互联网对行业深度改建、优化的年代，这为他们中止发展枷锁获取了一把钥匙——诸如可以通过正在像移动支付一样普及出去的手机点单，优化人力配备和服务质量，构建降本增效。

　　如我们所闻，相对于传统的纸质点单而言，手机点单因其所不具备的不必排队、自助便捷、可购票等特点，使其不仅能在用餐高峰期“错峰上下班”，构建对消费末端和商家双向节省，更加能为商家带给消费市场需求的数据化呈现出，赋能商家对经营策略展开针对性调整。　　在消费末端和商家双向节省上，我们可以通过一个非常简单的对比，就能显现出手机点单和传统纸质点单这两种模式的效率差异。　　假设我们将用餐市场需求确认在中午十二点。通过手机点单，因其可以提早购票，事实上我们可以在十一点就下单，餐厅接单后就可著手菜品制作，待顾客抵达，就能及时上菜，从而减免顾客等待时间，构建高效服务。

　　但若用于传统纸质菜单点餐，从流程来说，则是我们超过餐厅后才展开点餐操作者，而后是厨师的菜品制作，这其中大自然不会再次发生等待时间，若正要刚好遇上用餐高峰到来，那么必定不会减慢上菜速度，乃至经常出现用餐都慢完结了，但菜品还并未上齐的失望。却是当下99%的餐厅厨师都不是获取一对一服务的私厨。　　两种点单模式一对比，就能找到手机点单所带给的极大效率提高，而效率提高带来商家的则是降本增效成果明显。

　　在虎腺牵头口碑举行的「餐饮新零售—手机点单大爆发」沙龙活动中，口碑CTO李杨东得出的五芳斋案例数据表明：通过手机点单改建带给的效率提高，五芳斋杭州一家们店从原本有7个服务员，减少到2-3个服务员，使得一个门店一年仅有在人力成本上就省了30多万。　　而另一方面，通过手机点单也大大的延长了双方必须消耗的时间，基本上每一桌可以节省7分钟。这多出来的7分钟，对于消费者而言则是我们可自由支配的时间，而对于餐厅来说，积累一起的时间则又可以多服务一轮顾客，建构更加多收益。

　　双向节省之下，带给的则是降本增效的成果明显，这事实上为商家中止发展枷锁获取了一把钥匙。也或正因如此，手机点单在当下也只不过移动支付一样较慢普及出去。　　在艾瑞咨询的报告中我们看见，目前全国早已有18%的商家终端了手机点餐，渗透率每季度快速增长3.2%；在国内更大的手机点单平台口碑APP上，今年一季度对比去年二季度，反对手机点单的门店数同比快速增长高达44%。

　　事实上，手机点单所能带给的能效远不止于此，诚如李杨东所言：手机点单最少能给商家带给“竖井、降低成本，提高效率、为行业提供数据化赋能，带来商家看穿消费者市场需求的机会，增进整体消费变革”这样多重功效。　　的确，诸如在看穿消费市场需求上，通过手机点单的数据化呈现出，事实上商家就可以掌控消费者的菜品市场需求、口味偏爱等用户餐饮大数据，构建顾客市场需求画像的数字化。那么接下来商家就可以以其所掌控的精准用户画像，构建对各种原材料未来供应市场需求的精准预判，对菜品的改良和研发、有针对性权衡等等。　　经营数据化或是传统餐饮的一剂良药　　而对于餐饮行业来说，构建经营全程数据化，事实上也或是餐饮行业“活不过500天”困局的一剂良药。

　　今天通过手机点单我们需要优化流程，提高效率构建人力成本节省和服务质量提高。但从餐饮业仅有链条来说，点单、服务员，只不过只不过是餐饮仅有流程的其中一环，往上还有用户评价、客户导流、连锁选址、广告点评、行业数据对比等，而往下则还有后端的菜品供应链升级等等。　　如此种种，展现的是餐饮行业数据化改建的极大潜力、迫切需要以及餐饮行业数据化后的很大想象空间。　　李杨东指出，在整个经营数据化后，商家可以取得CRM系统能力、行业数据报表能力、流量投入平台乃至是金融服务和供应链服务等等，而若这些都能转入餐饮行业的，那么其将为传统餐饮行业带给新的活力。

　　诸如行业数据报表，让餐饮商家清晰行业平均值刷桌时间产于，使得管理者对于管理门店有章可循，通过行业平均水平较为，从而知己知彼，构建针对性的提高改良；再行如在供应链升级改建上，有了供应大数据之后，那么供应链就能告诉有所不同商家的货物市场需求，从而精打算货，乃至可以协助打造出更加优质的供应链基础来源，提高餐饮商家的菜品质量。而这些对于许多大型餐饮集团或者说想要制成大型餐饮品牌的餐饮商家而言，尤为重要。　　写出在 后　　虽然传统餐饮行业于是以面对高闭店率和较低利润率两大病症，但随着以手机点单为代表的数据化赋能、改建下，我们也看见了传统餐饮行业所蕴藏的老树换新颜的极大有可能。

这在有数的实践中已获得了证明。而随着数据化改建对餐饮行业的日益了解，我们在此也可预期：朝著迈向仅有数据化时代的传统餐饮行业或将在未来几年焕然一新。

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