餐饮业：内外兼修砥砺前行

本文摘要：如果2017年餐饮业要票选10大事件，不会有一半选入事件是因为一个关键词，这个词就是“食品安全”。这一年，国家对食品安全频念紧箍咒，《“十三五”国家食品安全规划》《关于提高餐饮业质量安全性水平的意见》《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》密集公布；这一年，一捕虫小确佐佐木、海底捞等企业因食品安全问题引发轩然大波且损失惨重。此外，还有涉及企业为健食品安全发售“专属保险”，其代表是吃饱了么。 2017年餐饮业的大事件还环绕着两个关键词：创意和店内。

如果2017年餐饮业要票选10大事件，不会有一半选入事件是因为一个关键词，这个词就是“食品安全”。这一年，国家对食品安全频念紧箍咒，《“十三五”国家食品安全规划》《关于提高餐饮业质量安全性水平的意见》《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》密集公布；这一年，一捕虫小确佐佐木、海底捞等企业因食品安全问题引发轩然大波且损失惨重。此外，还有涉及企业为健食品安全发售“专属保险”，其代表是吃饱了么。　　2017年餐饮业的大事件还环绕着两个关键词：创意和店内。

在创意方面，分享模式持续起到于餐饮业；传统餐企争相接踵而来时髦“小号”；无人餐厅出了新的“网红”。在店内方面，吃饱了么缴了百度店内，“三国”逆“双雄”；“铁老大”首次将餐饮服务大门向社会对外开放，店内上高铁堪称一次先例；而店内垃圾“围城”也愈发受到社会注目，行业绿色发展箭在弦上。

　　数据表明，2017年全年餐饮收益39644亿元，同比快速增长10.7%；限额以上单位餐饮收益9751亿元，同比快速增长7.4%。坚信在食品安全规范愈发明晰，遵纪守法沦为企业经营底线，餐饮用餐环境日益向好的背景下，加之餐饮企业创意思维唤起行业吸引力，非常丰富体验性，符合消费者日益增长的个性化、多元化市场需求，餐饮业将大大展现强大的生命力，仰天迈进4万亿元的新发展阶段。

　　食安是红线谁摸谁十字架　　2017年2月，经国务院总理李克强签批，国务院公布《“十三五”国家食品安全规划》。《规划》明确提出要重点管理超范围超强限量用于食品添加剂、违法用于瘦肉精、虚标生产日期和保质期、用重复使用食品不作原料生产食品、保健食品标签宣传欺诈等10项危害食品安全的“潜规则”和涉及违法行为，吹响了国家希望营造身体健康安全性餐饮消费环境的政策冲锋号。　　2月27日，国家食品药品监督管理总局又对外买行业敲响警钟：没实体店不得展开网上订餐销售活动，且线上线下销售餐品质量需完全一致。

此后，7月26日，国务院食品安全委会同中宣部等10部委公布《关于强化食品安全谣言防控和管理工作的通报》，强化食品安全谣言防控，惩办谣言生产传播者。9月28日，《关于提高餐饮业质量安全性水平的意见》公布，首次使用14部委牵头方式，齐抓共管餐饮业食品安全。《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》也已审查会通过，将从法律层面对外买展开规范，确保消费者餐饮安全性，也为职能部门的执法检查获取依据。

　　而就在这种用 缜密的标准、 严苛的监管、 严苛的惩处、 坦率的问责，保证人民群众“舌尖上的食品安全”的氛围下，有些企业依旧被捉现行，其代价的代价也是极大的。7月中旬，“网红”甜品糖水砖一笼小确幸因致71人中毒被取消。上海市取食药监局责令其在沪9家门店及中央厨房暂停生产经营，并查禁涉及食品及原料，对涉及食品展开检验。同时，网络订餐平台皆下线一捕虫小确佐佐木所有上海门店。

一个月后，又有媒体曝光北京“海底捞”劲松店、太阳宫店经营场所卫生条件不存在问题，还包括老鼠在后厨乱窜、簸箕和餐具同池混洗、用火锅漏勺掏下水道等。尽管海底捞危机公关十分及时，但这个餐饮界标杆一时间也被锁上了神坛。　　新旧交替不间断无人餐厅成新宠　　虽然此前急速扩展的“网红餐厅”，如“水货”“很高兴邂逅你”“MR.J周大侠”在2017年屡屡回头衰微，但这一年，餐饮业的新作法、新的尝试、新的业态依旧层出不穷。

　　6月份，上海发售分享早餐模式，作为一个风向标，全面获释中央厨房生产能力；小南国则通过重开中央厨房，与商业伙伴OEM合作，保证了产品质量和食品安全；北京风味“局气”餐厅把大妈菜、姐夫鱼等民间拿手菜作为分享模式展开合作，转变了用工方式，把产品研发权转交了社会。　　顺应着“速食”市场需求，不少传统餐企借着杨家看板杨家特色，屯年长时髦“餐二代”，以更有更好80后、90后群体。江苏风味名店同春园发售“小号”春园小邻，川菜 峨嵋酒家有了青春范儿的“丁宫保”，海底捞家的U鼎冒菜和呷哺呷哺旗下的高端“湊湊火锅”，皆是“系出名门”的创新升级。　　而要说这一年餐饮业更大的创意，还要数“无人餐厅”，它于是以沦为互联网重写传统餐饮的新热点。

麦当劳今年发售了触屏自助点餐的“未来餐厅2.0”，肯德基KPRO餐厅也构建了“刷脸缴纳”，德克士则在去年11月进了头家“无人智慧餐厅”，没服务员、收银员，消费者将全程自助点餐、缴纳、取餐。此外，也是在11月，阿里巴巴旗下本地生活服务平台口碑更加宣告对外开放无人餐厅技术，为餐饮商家获取智能点餐、智能引荐、服务通报、自助取餐、自动代扣、用餐评价等全流程解决方案。　　店内统合拓渠道但也有新问题　　2017年店内市场更加大变局出自于吃饱了么宣告拆分百度店内。

此后，店内领域的竞争即从“三足鼎立”改向“两强星海”，这也指出餐饮店内已从增量竞争过渡性为存量竞争。在店内消费品质化、多元化趋势下，吃饱了么与百度店内两大平台优势互补，统合各自在交易、仓储和新零售等领域的资源，或将产生明显协同效应，与美团店内一争高下。

　　统合之外，店内市场在今年也取得了新的渠道、新的场景的扩展。7月17日，铁路部门在全国27个主要高铁客运站发售动车组列车互联网订餐服务，为旅客获取更加多品种、口味的餐食服务。要告诉，曾多次的高铁餐饮仍然是独占的代名词，如今却自由选择开放市场，让人眼前一亮，引进市场竞争为乘客获取更为非常丰富的餐品自由选择，高铁店内这一精致的点餐方式证明了中国铁路部门着力提高餐饮服务的诚恳和态度。　　店内市场一路飞驰，却也留给了“白色污染”“纸盒垃圾”剧增的新问题，在2017年被社会各界持续注目。

多达，中国消费者一天订餐量必须4000万个餐盒，一年就必须146亿个餐盒。　　对于塑料垃圾，烧毁和填平依然是两类主流的处理方式，随之而来的污染可想而知。打造出“绿色店内”愈发必须仅有行业联合面临、共同努力，必须适当的责任主体贯彻担负起处置店内垃圾的责任，这也对餐饮业明确提出了更高的绿色拒绝。

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